Catering kuruluşları için HACCP - ISO 22000 Standardına bir karar destek sistemi yaklaşımı

1. HACCP VE ISO 22000

1.1. HACCP'IN TANIMI VE HACCP KAVRAMINA GENEL BAKIŞ

1.2. HACCP'İN TEMEL ÖZELLİKLERİ VE YARARLARI

• Üretim giderlerinde azalma ( ~%30)
• Yönetime kritik bilgilerin sunulması suretiyle kolay karar verebilme olanağının sağlanması
• Tüketicilerin gıda güvenliği ile ilgili taleplerinin tamamının karşılanması
• Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ihracat kolaylığı
• Ürün geri toplama riskinin azaltılması
• Çalışanların iş veriminin ve memnuniyetinin artırılması
• Çalışanların hijyen ve gıda güvenliği konusunda bilinçlenmesi
• Proses kontrolü ile hatalı ürün üretme riskinin azaltılması
• Gıda zehirlenmeleri ve ölüm risklerinin düşürülmesi
• Kanunlara uyumluluğun sağlanması
• Resmi denetimlerde karşılaşılan sorunların en aza indirilmesi
• Gıda israfının (gıda bozulmaları, vb.) ve bu israftan kaynaklanan maliyetlerin en aza indirilmesi
• Çalışma ortamının iyileşmesi
• Müşteri güveninin ve memnuniyetinin sağlanması
• Pazarlamada rakiplerin önüne geçilmesi
• Kullanılması ve anlaşılmasının kolay olması,
• Ürün güvenlik problemlerini önlemesi,
• Hata yapılarak kazanılan tecrübeye güvenmekten ziyade potansiyel tehlikeleri önceden haber vermesi,
• Gıda işletmelerine güvenli gıda üretmek için kanuni zorlukları karşılamada güvenirlik sağlaması,
• Etkin kontrol geliştirmeye sistematik olarak yaklaşması,
• Gıda zincirinin her aşamasında kullanılabilmesi,
• ISO 9000 gibi kalite yönetim sistemlerinin tanımlayıcısı olması,
• Geleneksel muayene ve kontrol sistemlerinden daha etkili olması
• FAO/WHO tarafından onay görmüş güvenilir bir sistemdir.

1.3. HACCP PRENSİPLERİ

• Tehlike Analizi ve Ayrıntılı Akım Şemalarının oluşturulması:
• Karar Ağacı kullanılarak "Kritik Kontrol Noktalarının (CCP)" belirlenmesi
• Her CCP noktasındaki Hedef Düzey Ve Toleransların belirlenmesi
• CCP'leri kontrol altında tutacak uygun İzleme Yöntemlerinin oluşturulması
• CCP'lerin izlenmesi sırasında bulunan uygunsuzluklara ve sapmalara karşı uygulanacak Düzeltici Faaliyetlerin belirlenmesi
• HACCP çalışmalarının etkinliğini kanıtlayacak Doğrulama Prosedürlerinin belirlenmesi
• Bu prensip ve uygulamalara yönelik Dokümantasyon Yapısının oluşturulması

1.4. HACCP ÇALIŞMA PLANI (HACCP ÇALIŞMASINDAKİ AŞAMALAR)

• Çalışmanın hangi ürün veya ürün grubuna ait olduğunun belirlenmesi.
• HACCP ekibinin seçilmesi.
• Ürünün tanımlanması.
• Ürünün kullanım alanının belirlenmesi.
• Akış diyagramının oluşturulması. (1. Prensip)
• Akış şemasının işletmede kontrol edilmesi.
• Her bir proses aşamasındaki tehlikelerin ve bu tehlikeleri kontrol edecek ölçümlerin listelenmesi. (1. Prensip)
• Karar ağacını her proses aşamasına uygulayarak CCP'lerin belirlenmesi. (2.Prensip)
• Her CCP için hedef düzey ve toleransların belirlenmesi. (3.Prensip)
• Her CCP için izleme yönteminin belirlenmesi. (4.prensip)
• Düzeltici faaliyetlerin oluşturulması. (5.prensip)
• Kayıt tutma ve dokümantasyon sisteminin oluşturulması. (7.prensip)
• Doğrulama prosedürlerinin oluşturulması. (6.Prensip)
• HACCP Planının gözden geçirilmesi.

HACCP'DEN ISO 22000'E GEÇİŞ

1.6. ISO 22000'İN GETİRDİKLERİ

• İSO 22000, HACCP'ten farklı olarak, tamamen firma dışı uzmanlarca geliştirilmiş gıda güvenliği yönetim sisteminin (HACCP plan ve ön koşul programlarının) uygulanmasına, doğrulanma faaliyetlerinin tümümün veya bir kısmının firma dışı uzmanlarca yapılmasına imkan vermektedir.
• HACCP standartlarında allergen kontrolü genellikle açık olarak talep edilmezken, ISO 22000'in şartlarından birisidir.
• ISO 22000 ayrıca Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü iyi üretim uygulamalarına atıf yapmaktadır.
• GGYS'nin kurulması, uygulanması, güncellenmesi için iç iletişim yanında dış iletişimin şartı getirilmiştir. 
• Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
• Tehlikelerin ön koşul programları ve KKN'ler ile kontrolü talep edilmektedir.
• Ön koşulların yazılı hale getirilmesini talep etmektedir (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
• KKN'lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sisteminin ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanmasını talep etmektedir.
• KKN'larında düzeltme ve düzeltici faaliyet talep etmektedir. ISO 9001:2000 'deki düzeltme ve düzeltici faaliyet kavramları kullanılmaktadır.
• Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesini talep etmektedir.
• Girdi ve son ürünlerin ürün özelliklerinin, formulasyon, orijini içerecek şekilde, ayrıntılı tarifini ve düzenli gözden geçirilmesi talep etmektedir.
• Doğrulama ve geçerli kılma arasındaki fark açıklığı kavuşturulmuştur. Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması talep edilmektedir.
• Şüpheli ürün kavramını geliştirmiştir.
• Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
• Gıda güvenliği politikası yanında gıda güvenliği hedefleri talep etmektedir.
• Gıda Güvenliği El Kitabı hazırlanmasına yönelik açık bir talep bulunmamasına rağmen uygulama da yine de hazırlanması gerekecektir veya ISO 9001:2000 kalite el kitabının içine entegre edilecektir.
• Yönetimin gözden geçirme toplantısı gündemi gıda güvenliğine özel konuları içermektedir.
  
  

1.7. ISO 22000 STANDARDI İÇERİĞİ

• GİRİŞ 
  • Gıda Güvenliği Şartları
• ISO 22000:2005 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ STANDARDI MADDELERİ 
• TERİMLER VE TARİFLER
  • Gıda Güvenliği
  • Gıda Zinciri 
  • Gıda Güvenliği Tehlikesi 
  • Gıda Güvenliği Politikası 
  • Son Ürün 
  • Akış Şeması 
  • Kontrol Önlemleri 
  • ÖKP (Ön Koşul Programı)
  • Operasyonel ÖKP (Operasyonel Ön Koşul Programları)   
  • Kritik Kontrol Noktası 
  • Kritik Sınır
        
  • İzleme
  • Düzeltme  
  • Düzeltici Faaliyet 
  • Geçerli Kılma 
  • Doğrulama
      
  • Güncelleme
• GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ 
  • Genel şartlar 
  • Dokümantasyon şartları 
• YÖNETİM SORUMLULUĞU 
  • Yönetimin taahhüdü
  • Gıda güvenliği politikası
  • Gıda güvenliği yönetim sistemi planlanması
  • Sorumluluk ve yetki
  • Gıda güvenliği ekibi lideri
  • İletişim
  • Acil durum hazırlığı ve müdahale
  • Yönetimin gözden geçirmesi
• KAYNAK YÖNETİMİ 
  • Kaynakların sağlanması 
  • İnsan kaynakları
  • Altyapı
  • Çalışma ortamı
• GÜVENLİ GIDALARIN PLANLAMASI VE GERÇEKLEŞTİRİLMESİ 
  • Genel
  • Ön koşul programları (ÖKP'ları)
        
  • Tehlike analizine hazırlık
  • Tehlike Analizi
  • Operasyonel ön koşul programlarının (ÖKPları) Oluşturulması
  • HACCP planının oluşturulması
  • Ön koşul programları ve HACCP planı belirleyen hazırlık bilgi ve dokümanlarının güncellenmesi
  • Doğrulamanın Planlaması
  • İzlenebilirlik Sistemi
   
  • Uygunsuzlukların Kontrolü
• GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN GEÇERLİ KILINMASI, DOĞRULAMASI VE İYİLEŞTİRİLMESİ
  • Genel
  • Kontrol Önlemleri Kombinasyonlarının Geçerli Kılınması
  • İzleme ve Ölçmenin Kontrolü
  • Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin Doğrulanması
  • İyileştirme
  • Değerlendirme
• ÖN KOŞUL PROGRAMLARI
  • Bina ve ilgili yardımcı hizmetlerinin inşa ve yerleşimi 
           
  • Çalışma ortamı ve sosyal tesislerde dahil olmak üzere tesislerin yerleşimi 
  • Hava, su, enerji ve diğer yardımcı hizmetlerin sağlanması 
  • Atık ve lağım bertarafı gibi destek hizmetler
  • Makinelerin uygunluğu ve temizlik, bakım ve koruyucu bakım yapmaya elverişli olması, 
  • Satınalma yönetimi, 
  • Çapraz bulaşmanın önlenmesi için alınan önlemler, 
  • Temizlik ve sanitasyon 
  • Haşere mücadele
        
  • Çalışan hijyeni
  • Uygun olan diğer önlemler (Okyanus 2005)
    
    

UYGULAMA-KRİTİK KONTROL NOKTALARININ (KKN) BELİRLENMESİ VE KONTROL LİMİTLERİNİN İZLENMESİ

SORULAR

• CCP NE İÇİN BELİRLENECEK?
• HAMMADDE İLE İLGİLİ BİR TEHLİKE VAR MIDIR?
• İŞLEM SONUNDA HAMMADDE İLE İLGİLİ TEHLİKE GİDERİLİYOR MU?
• KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ VAR MIDIR?
• BU BASAMAKTA TEHLİKE VAR MI DIR?
• GIDA EMNİYETİ İÇİN BU TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /KONTROL FAALİYETİ GEREKİYOR MU?
• BELİRLENEN TEHLİKE İÇİN KONTROL EDİCİ TEDBİR VAR MIDIR?
• BU BASAMAKTA BELİRLENEN TEHLİKEYİ YOK ETMEK, ÖNLEMEK VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTMAK İÇİN ÖZEL OLARAK MI TASARLANMIŞ?
• BU TEHLİKE İÇİN KABUL EDİLEBİLİR DÜZEYİN ÜZERİNDE BULAŞMA VAR MIDIR VEYA
  BULAŞMA / GELİŞME KABUL EDİLEMEYECEK BİR DÜZEYE ULAŞIR MI?
• BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜN MÜDÜR?

KURALLAR

• CCP HAMMADDELER İÇİN BELİRLENECEKSE HAMMADDE KONTROL KARAR AĞACI KULLANILIR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• CCP PROSESLER İÇİN BELİRLENECEKSE PROSES BASAMAĞI KONTROL KARAR AĞACI KULLANILIR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• HAMMADDE İLE İLGİLİ BİR TEHLİKE YOKSA BİR SONRAKİ HAMMADDEYE GEÇİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• İŞLEM SONUNDA HAMMADDE İLE İLGİLİ TEHLİKE GİDERİLEMİYORSA HASSAS HAMMADDE VE YÜKSEK DÜZEYDE KONTROL GEREKLİDİR,BU BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ YOKSA BİR SONRAKİ HAMMADDEYE GEÇİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ VARSA HASSAS HAMMADDE VE YÜKSEK DÜZEYDE KONTROL GEREKLİDİR,BU BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• GIDA EMNİYETİ İÇİN TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /KONTROL FAALİYETİ GEREKİYORSA PROSES VEYA ÜRÜNÜ MODİFİYE EDİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• GIDA EMNİYETİ İÇİN BU TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /
KONTROL FAALİYETİ GEREKTİRMİYORSA BİR SONRAKİ TEHLİKEYE DEVAM EDİLİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• BELİRLENEN TEHLİKE İÇİN KONTROL EDİCİ TEDBİR YOKSA BU BİR CCP DEĞİLDİR.BU TEHLİKENİN NEREDE VE NASIL KONTROL EDİLEBİLECEĞİNİ BELİRTİLMELİDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• BU BASAMAKTA BELİRLENEN TEHLİKEYİ YOK ETMEK, ÖNLEMEK VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTMAK İÇİN ÖZEL OLARAK TASARLANMIŞSA BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• BU TEHLİKE İÇİN KABUL EDİLEBİLİR DÜZEYİN ÜZERİNDE BULAŞMA YOKSA VEYA
BULAŞMA / GELİŞME KABUL EDİLEMEYECEK BİR DÜZEYE ULAŞMAMIŞSA CCP DEĞİLDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜN DEĞİLSE CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
• BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜNSE CCP DEĞİLDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ

AKIŞ

SONUÇ VE ÖNERİLER

• Bozkurt, N., (2005), "Gıda Sanayisinde Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları", Eğitim Notları.
• ISO 22000:2005,"Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri–Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar"
• Kahraman, C., Cebeci, U. and Ruan,D., (2004) , "Multi-attribute comparison of catering service companies using fuzzy AHP: The case of Turkey", International Journal of Production Economics, 87 pp. 171–184
• Resortacademy, (2005), ISO 22000 Yayınlandı, Makale, http:/www.resortakademi.com
• TS13001, "Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi - Gıda Üreten Kuruluşlar Ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar"
• Okyanus, (2005), "Gıda İşletmeleri ve Gıda Sektörü Tedarikçilerinde ISO 22000'e Göre Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kurulması", Okyanus Danışmanlık Yayınları.
• Özdemir, M., (07.Ocak.2005), "ISO 22000: Yeni HACCP Standardı Yayınlandı: Eylül 2005", www.okyanusbilgiambari.com
  
  

1 - 2 - 3 - 4

• Tüm Makaleler