Catering kuruluşları için HACCP - ISO 22000 Standardına bir karar destek sistemi yaklaşımı
Ekim 2007
UYGULAMA-KRİTİK KONTROL NOKTALARININ (KKN) BELİRLENMESİ VE KONTROL LİMİTLERİNİN İZLENMESİ
Gıda güvenlik sistemimini en önemli parçası olan Kritik Kontrol Noktaları(KKN)-Critical Control Point(CCP)'nın nerede ve ne şekilde belirleneceğine karar verme süreci çok yoğun çoğu zaman da zaman alıcı olmaktadır.KKN'nın belirlenmesinden sonra da KKN'nın Krititik Limitleri'nin takibi ve Kritik Değerler'de oluşan sapmaların tespiti için etkin bir akışa ve algoritmaya ihtiyaç duyulmaktadır.Aşağıda yer alan bir catering firmasındaki uygulama bu karmaşık süreci basitleştirip proses bazlı bir bakış açısı getirmektedir.
SORULAR
Algoritmada yer alan ilgili sorular,içerikleri ve kodları aşağıdaki gibidir:
- CCP NE İÇİN BELİRLENECEK?
- HAMMADDE İLE İLGİLİ BİR TEHLİKE VAR MIDIR?
- İŞLEM SONUNDA HAMMADDE İLE İLGİLİ TEHLİKE GİDERİLİYOR MU?
- KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ VAR MIDIR?
- BU BASAMAKTA TEHLİKE VAR MI DIR?
- GIDA EMNİYETİ İÇİN BU TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /KONTROL FAALİYETİ GEREKİYOR MU?
- BELİRLENEN TEHLİKE İÇİN KONTROL EDİCİ TEDBİR VAR MIDIR?
- BU BASAMAKTA BELİRLENEN TEHLİKEYİ YOK ETMEK, ÖNLEMEK VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTMAK İÇİN ÖZEL OLARAK MI TASARLANMIŞ?
- BU TEHLİKE İÇİN KABUL EDİLEBİLİR DÜZEYİN ÜZERİNDE BULAŞMA VAR MIDIR VEYA
BULAŞMA / GELİŞME KABUL EDİLEMEYECEK BİR DÜZEYE ULAŞIR MI?
- BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜN MÜDÜR?
KURALLAR
Algoritmada yer alan ilgili sorulara bağlı olarak belirlenen kurallar,içeriği ve kodları aşağıdaki gibidir:
- CCP HAMMADDELER İÇİN BELİRLENECEKSE HAMMADDE KONTROL KARAR AĞACI KULLANILIR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- CCP PROSESLER İÇİN BELİRLENECEKSE PROSES BASAMAĞI KONTROL KARAR AĞACI KULLANILIR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- HAMMADDE İLE İLGİLİ BİR TEHLİKE YOKSA BİR SONRAKİ HAMMADDEYE GEÇİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- İŞLEM SONUNDA HAMMADDE İLE İLGİLİ TEHLİKE GİDERİLEMİYORSA HASSAS HAMMADDE VE YÜKSEK DÜZEYDE KONTROL GEREKLİDİR,BU BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ YOKSA BİR SONRAKİ HAMMADDEYE GEÇİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- KONTROL EDİLEMEYEN ÇAPRAZ KONTAMİNASYON RİSKİ VARSA HASSAS HAMMADDE VE YÜKSEK DÜZEYDE KONTROL GEREKLİDİR,BU BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- GIDA EMNİYETİ İÇİN TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /KONTROL FAALİYETİ GEREKİYORSA PROSES VEYA ÜRÜNÜ MODİFİYE EDİN.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- GIDA EMNİYETİ İÇİN BU TEHLİKEYİ ÖNLEYİCİ /
KONTROL FAALİYETİ GEREKTİRMİYORSA BİR SONRAKİ
TEHLİKEYE DEVAM EDİLİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- BELİRLENEN TEHLİKE İÇİN KONTROL EDİCİ TEDBİR YOKSA BU BİR CCP DEĞİLDİR.BU TEHLİKENİN NEREDE VE NASIL KONTROL EDİLEBİLECEĞİNİ BELİRTİLMELİDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- BU BASAMAKTA BELİRLENEN TEHLİKEYİ YOK ETMEK, ÖNLEMEK VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTMAK İÇİN ÖZEL OLARAK TASARLANMIŞSA BİR CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- BU TEHLİKE İÇİN KABUL EDİLEBİLİR DÜZEYİN ÜZERİNDE BULAŞMA YOKSA VEYA
BULAŞMA / GELİŞME KABUL EDİLEMEYECEK BİR DÜZEYE ULAŞMAMIŞSA CCP DEĞİLDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜN DEĞİLSE CCP'DİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
- BİR SONRAKİ BASAMAKTA TEHLİKENİN YOK EDİLMESİ VEYA KABUL EDİLEBİLİR BİR DÜZEYE AZALTILMASI MÜMKÜNSE CCP DEĞİLDİR.REF:HACCP STANDARDI EK-C,HP08 HACCP BELİRLEMESİ
AKIŞ
Kritik Kontrol Noktalarının belirlenmesinde kullanılan karar aşamaları ile ilgili oluşturulan algoritma aşağıdaki gibidir.
Şekil-1. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesinde Karar Aşamaları
SONUÇ VE ÖNERİLER
Dünyadaki değişim ve gelişimin parelelinde enformasyon, teknoloji ve iletişim alanındaki büyük gelişmeler toplumları kıyasıya bir rekabete ve her geçen gün yeni gelişmelerin yaşandığı ekonomik bir yarışa itmiştir. Bu yarışta etkin bir yol almak için özellikle gıda sektöründe muhtemel tehlikeleri önleyerek güvenilir gıda üretilmesi ve müşteriye ulaşmasının sağlanması, ürün kayıplarının azaltılması, maliyetlerin azaltılması, etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması, ticaret kolaylığının sağlanması, müşteri talebinin artması ve yasal mevzuata uygunluğunun sağlanması vb avantajlar için ISO 22000 en etkin araçlardan biri haline gelmiştir.
Açıklanan yaklaşım KURALLARI geliştirilerek bir Uzman Sistem yaklaşımı uygulanabilir. Bahsedilen bu çalışmada HCP Karar Destek Sistemi metedolojisi geliştirilmesi Catering firmalarına, hatta diğer gıda üreticileri için faydalı olacaktır.
- Bozkurt, N., (2005), "Gıda Sanayisinde Tehlike Analizleri Kritik Kontrol Noktaları", Eğitim Notları.
- ISO 22000:2005,"Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri–Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar"
- Kahraman, C., Cebeci, U. and Ruan,D., (2004) , "Multi-attribute comparison of catering service companies using fuzzy AHP: The case of Turkey", International Journal of Production Economics, 87 pp. 171–184
- Resortacademy, (2005), ISO 22000 Yayınlandı, Makale, http:/www.resortakademi.com
- TS13001, "Tehlike Analizi Ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi - Gıda Üreten Kuruluşlar Ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar"
- Okyanus, (2005), "Gıda İşletmeleri ve Gıda Sektörü Tedarikçilerinde ISO 22000'e Göre Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Kurulması", Okyanus Danışmanlık Yayınları.
- Özdemir, M., (07.Ocak.2005), "ISO 22000: Yeni HACCP Standardı Yayınlandı: Eylül 2005", www.okyanusbilgiambari.com
Safranbolu doğumlu olan Ufuk Cebeci, İTÜ Endüstri Mühendisliği mezunudur. İTÜ İşletme Mühendisliğinde ERP (Kurumsal Kaynak Planlaması - Entegre Bilişim Sistemleri) üzerine Yüksek Lisans, İTÜ Endüstri Mühendisliği'nde Tam Zamanında Üretim ve Hücresel İmalat Sistemleriyle ilgili doktora yapmıştır. Döner Sermaye çerçevesinde bilişim sistemlerinin kuruluşlara uyarlanması, yazılım ve donanım seçimi, kalite yönetim sistemleri çalışmalarında yer almıştır.
Kalite Yönetim Sistemleri ve Bilişim Sistemleri konularında Kalite Kongresi, Microsoft Zirvesi, Endüstri Mühendisliği kongrelerinde konuşmalar yapmıştır.
Ayrıca İngiltere, Fransa, Belçika, Avusturya ve Yunanistan'daki çeşitli bilimsel konferanslarda konuşmalar yapmıştır. Dünya Gazetesi, Önce Kalite Dergisi, çeşitli sektörel dergilerde yayınları çıkmıştır. 15 adet uluslar arası, 32 adet ulusal yayını vardır.
Mezuniyet sonrası eğitim (SEM- Sürekli Eğitim Merkezi) programlarında Kalite, Verimlilik, Bilişim ve JCI (Joint Commission International) konularında ders vermektedir.
İTÜ İşletme Fakültesinde Sağlık İşletmeleri Yöneticiliği Program Koordinatörüdür.
İTÜ İşletme Fakültesinde Mezuniyet sonrası eğitim (SEM) Kalite Yöneticiliği programında ISO 9000 Standardı eğitiminden sorumlu hocadır.
KOSGEB veritabanına kayıtlı eğitim uzmanıdır ve HACCP, 5 S, Yalın Üretim, ISO 9001, Verimlilik, TS 16949 hocasıdır.
|
yazdırılabilir sayfa 
